Seul un vigneron...

Seul un vigneron pouvait nous parler aussi bien de fermentation en nous servant du vinaigre balsamique…

Séance Avril 2016 – Gérard –  Après avoir remercié nos chimistes Lavoisier, Gay-Lussac et Pasteur, qui ont mis en évidence et aidé à maîtriser le processus de fermentation,  il a été rappelé que de nombreuses formes de fermentation existent :

  • Fermentation alcoolique,
  • Fermentation lactique (chou, ensilage, flore intestinale)
  • Fermentation acétique (vinaigre)
  • Fermentation malo-lactique,
  • Fermentations botyrique, sulfurique, etc.

La fermentation alcoolique est représentée par la formule : C6H2O6  —> 2 CH3CH2OH  + 2 CO2  –  40 Kcal

Ceci signifie que : une molécule de sucre (C6H2O6) se transforme en 2 molécules d’alcool (éthanol CH3CH3OH), plus deux molécules de gaz carbonique (CO2), avec un dégagement de chaleur de 40 kilo-calories. En termes de masse : 180 g de sucre produisent 92 g d’éthanol et 88 g de gaz carbonique.

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… et nous faire lire des topos truffés de chimie…

... mais quand même nous faire gouter du vinaigre basalmique... et...

… et nous faire gouter quelques perles… et…

Cependant, il ne suffit pas de poser 180 g de sucre dans une assiette pour qu’il se transforme en alcool. En réalité, fermentation = digestion du sucre par des levures en milieu liquide. Ces levures vont se nourrir du sucre (et d’azote) pour en extraire l’énergie afin de se développer et se multiplier, jusqu’à épuisement de ces composants.

Les paramètres d’une fermentation alcoolique réussie sont donc :

  • Suffisamment de sucre, mais pas trop. Au-delà d’un certain taux, le sucre n’est pas totalement transformé en alcool.
  • La quantité d’azote assimilable,
  • Présence de particules solides facilitant l’agitation du milieu (turbidité),
  • Chaleur : en-dessous de 10 degrés, pas de fermentation ; à 20 degrés, les arômes variétaux sont favorisés, alors qu’à basse température on verra plutôt apparaître des arômes fruités.

Défauts d’une fermentation non maîtrisée :

  • Piqûre acétique : la fermentation se déroule en présence d’air et l’alcool se transforme en vinaigre.
  • Piqûre lactique (goût aigre-doux) : généralement due à une température excessive en cuve.
  • Tourne : filaments, gélatine, dus à un PH élevé et une température excessive.
  • Amertume : raisins pourris, peu murs, faible taux d’alcool.
  • Casse ferrique : contact du vin avec du métal, température de fermentation basse. Donne un vin opalescent, trouble, avec des dépôts blancs.
  • Casse brune : teinte brune, goût de cuit ou de Madère : pourriture grise, trop d’oxygène.
  • Œuf pourri : trop de souffre
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…  un vieux vin du Jura

 

le millésime qu'il fallait

…  le dernier  millésime de Mr G. !

La fermentation malo-lactique (FML)

La fermentation malolactique est la baisse de l’acidité du vin, déclenchée par des bactéries lactiques qui consomment l’acide malique pour le transformer en acide lactique, au goût acide moins agressif, ce qui rend le vin plus souple, plus charnu et plus gras.

La « malo » n’est pas toujours recherchée, notamment dans les vins rosés dont on veut conserver le fruité et la fraicheur.

Généralement, la FML est enclenchée dès la fin de la fermentation alcoolique, en maintenant le vin en cuve à une température proche de 20 degrés. Lorsque nécessaire, on réalise un « pied de cuve » en incorporant des lies de vin venant de réaliser leur fermentation malolactique.

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heureusement, nous avions  quelques petits remontants et

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des saladounettes merveilleuses

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et puis aussi, ce seigneur ci.

Jeudi 17 décembre 2015 – Vincennes | Isabelle C. nous a gratté la tête et régalé les papilles avec des accords inédits de pré-réveillon. Rouge, blanc, bulles ?! avec… une terrine de foie gras maison de C et Ph, une autre cuite maison au micro-ondes par J-M et I, un bloc mi-cuit direct de chez Valette par K et M.  et une escalope cuite sur place par I et R.

1/ Sur la bulle :  Champagne DENIS Père & Fils Brut 1er Cru, la marque de Monoprix, accord un peu trop nerveux.
Champagne produit à partir de raisins issus de villages premier cru et grand cru de la Côte des Blancs et de la montagne de Reims. Couleur jaune-vert aux reflets argentés, bulles très fines et nombreuses au cordon persistant. Des arômes de fleurs (aubépine et chèvrefeuille) qui s’ouvrent sur des notes d’amandes grillées. Attaque vive, soyeuse et élégante à la finale délicatement vineuse. Read More

6 crus rouges

un enfant terrible

l’enfant terrible de Saint Amour.

21 novembre 2015 – Vincennes. Isabelle et Ralph fraichement rentrés de voyage rebondissent avec courage sur l’actualité, la sortie du beaujolais nouveau du 3eme jeudi du mois 2015. De question en question, l’histoire, l’appellation, les cépages, les volumes, le mode de vinification… et de gorgée en gorgée, le gamay illumine nos joues.beaujolais

 

1jeudivin_macabeu
Le macabeu est un cépage, il s’appelle aussi ugni blanc. Aromatique et riche en alcool. De fréquentes notes fumées. Les cinq vins ont été piochés dans les vignobles du sud côté français et espagnol. Une sélection très appréciée par tous, notamment en parfait accord avec le délicieux foie gras de G.

__Le Petit Parcé Macabeu Domaine du Mas Blanc 2011 (Côtes Catalanes) à 4 € (100 % macabeu). Nez pas très expressif, coté iodé, certains y sentent des notes de miel. Bouche : un peu alcooleux mais onctueux. Read More

7 pioches 2015

7 pioches pour ces foires 2015

Jeudi 24 septembre 2015, c’était la petite de la bande des enfoirés, soirée « Foire aux vins ». On s’est juste demandé qui était le plus enfoiré ? Monoprix, Auchan, Carrefour ou le caviste de Fontenay sous Bois. Finalement cela ne fut pas la cata, nous avons péché quelques bonnes choses.
Pour le souvenir :

1/Mâcon Domaine Chêne La Roche Vineuse 2014 de Philippe, 6.95 € (Auchan), tout vanillé, gras en bouche, appelle de la crème fraîche.

2/Rully 2012 Vincent Dureuil de Ralph et Isabelle 24 € (caviste), fruité en diable, facile, pas donné quand même ?!

3/Bourgogne Hautes Côtes de Nuits pinot noir 2014, Pas dégusté, c’était la bouteille en réserve de Philippe (qu’il a switché pour le Mâcon blanc car il y avait trop de rouges)

4/Bourgogne Beaune 1er cru, Les Grèves, 2009 de Gérard et Gilles 17.95 €, (Carrefour), un brin rustique avec une trame tannique, charpenté a dit Isabelle, et des fruits noirs.

5/Collioure 2014 Dauvergne-Ranvier-Parcé de Patrick 2014, 9.90 € (Monoprix), la réglisse comme alliée.

6/ Fitou Domaine les Ardoises 2013, 6,50 € (Carrefour Market), le meilleur rapport prix de la série, belle matière après un carafage en règle.

7/ Alsace Domaine Barmès Buecher (en biodynamie) Gewurztraminer Wintzeheim cuvée Maxime 2007 (K&M), 11. €, Moelleux à souhait, avec une dominante agrumes (pamplemousse) acidité et belle amertume, une ponctuation plaisir.
Bienvenue à Gilles !1jeudivin_bouteilles_foires

MARINE D’AUBERGINES GRILLEES

INGREDIENTS :

2 aubergines
sel (un peu)
huile de cuisson (un peu)

+ marinade ○A
huile d’olive ……………………..2C.soupe
vinaigre balsamique…………. 1 à2 2C.soupe
citron, sauce soja……………….1c.café chacun
ail râpé……………………………..un peu
sel poivre …………………………un peu

-1-
– couper le bout dur des aubergines, les découper en tranches dans le sens de la longueur ou la largeur. La recette dit de faire dégorger au sel, moi je m’en passe.
– Mélanger les ingrédients de ○A
-2-
faire chauffer l’huile dans la poêle, y faire griller ○-1. Une fois les aubergines grillées en surface et tendres à l’intérieur, verser ○A sur les aubergines et laisser bien imbiber.
NB: mettre le moins possible d’huile pour griller.
Se mange chaud ou froid