Bourgognes blancs – mars 2012

Blancs de Bourgogne, par Laurence

Historique des vins blancs de Bourgogne :

Néolitique ( – 6 000 à -2 500 av JC)
http://www2.cnrs.fr/presse/journal/2408.htm
La première trace de vin date de 6 000 ans, elle a été découverte à la suite de fouilles archéologiques au nord du mont Zagros en Iran : un le dépôt rougeâtre retrouvé sur les parois ¬internes des poteries a révélé la présence d’acide tartrique, l’un des composants principaux du vin « On ne peut donc pas exclure que la boisson que ¬contenaient les poteries ait été fabriquée à partir des fruits de la plante sauvage » pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d’anthropologie 1 de Toulouse.
Il n’importe, preuve est faite que les hommes du Néolithique buvaient du vin.
Source le journal du CNRS septembre 2005
Rougeâtre mais pas blanc, car les premiers vins ne devaient être ni blanc ni rouge les raisins étaient certainement pressés, sans faire de réelle macération avec la pulpe des raisins teinturiers.
En revanche nous savons grâce à des écritures, retrouvées sur des tablettes qui datent du IIIème ou IIème millénaire avant notre ère sur le site d’ Hatusha en Turquie que le vin blanc date au moins de 2000 /2 500 ans. (C’est dans cette région que vivent les Hittites dans la province de province de Corum en Anatolie centrale.
Ces même tablettes sont écrites en plusieurs langues et désignent le vin par le terme wiyana en langue hittite ( , GEŠTIN en sumérien[N 1] et karânu en akkadien. Il peut être rouge (SA5 GEŠTIN), clair (peut-être blanc : KÙ.BABBAR GEŠTIN), bon vin (DUG.GA GEŠTIN), miellé (LÀL GEŠTIN), nouveau (GIBIL) ou piqué (GEŠTIN EMSA)
Antiquité
Un peu plus proche de nous, Dans la Grèce antique, 500 ans av JC, Hippocrate, prescrit le vin blanc à ses patients : « Comme il se porte à la vessie et qu’il passe facilement, il est pour ses qualités diurétiques, toujours bon pour les maladies aigues » En revanche… « si les urines coulent librement, que les selles sont humectées et chargées comme de raclures de boyaux . Il conviens alors de ne pas user du vin blanc » Hippocrate Volume 1

Puis au premier siècle, dans la baie de Naples, Pline L’ancien à aussi son mot à dire sur les vins blancs il écrit une encyclopédie qui s’intitule Histoire naturelle dans le livre XIII est consacré à la gastronomie et au vin. Il pense que le Falerne (du nom de la ville de Campanie) d’âge moyen, c’est-à-dire vieux de 15 ans, est recommandé pour les maux d’estomac, les vieilles toux, il est réputé pour resserrer le ventre et nourrir le corps. Mais il ne précise pas s’il s’agit du Falerne blanc ou pas. En revanche il prodigue des conseils forts judicieux sur la vigne blanche ! « La vigne blanche résout les suppurations commençantes; elle mûrit et déterge les suppurations anciennes. » Les autres vins sont censés entretenir les forces et le sang.

A la même période en Égypte le « maréotique » , produit dans les vignobles du delta du Nil, était un vin blanc doux dont Cléopâtre était une grande amatrice. Ce poème d’Horace laisse deviner que, sous l’empire du célèbre vin, Cléopâtre laissa brûler la quasi totalité de sa flotte :
«Enivrée qu’elle était des douceurs de Fortune. Pour calmer son délire, un seul de ses vaisseaux Put échapper aux flammes ; son esprit égaré Par la liqueur maréotique, Kaisar la ramena aux dures vérités. » Horace, Ode 1-37
Histoire du vin (blanc) de bourgogne (suite).
Au Moyen Âge
Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule
En 92 l’empereur Domitien craint la surproduction de ce fait il demande l’arrachage des vignes gauloises. (soucis de préserver un vignoble de qualité car trop de mauvais vins ?) Quoi qu’il en soit, cette ordonnance d’arrachage n’est pas respectée puisqu’en l’an 312, soit 220 ans plus tard, les propriétaires Éduens des vignobles de Beaune demandent à l’empereur Constantin, sous la plume du rhéteur Eumène, des dégrèvements d’impôts pour cause de grande misère. Le vignoble dont il question s’étend de l’actuel terroir de Gevrey jusqu’à celui de Santenay. C’est grâce à cette doléance que l’on peut dater l’existence du vignoble bourguignon, selon Gilbert Carrier auteur de l’histoire sociale et culturelle du vin éd Larousse 2005
« Les vignes enfin, ces vignes admirées de ceux qui en ignorent le véritable état sont tellement épuisées de vieillesse que c’est à peine si elles ressentent les soins que nous leur donnons. Leurs racines, dont nous ne savons plus l’âge, ont formé, en entrelaçant leurs mille replis, une masse qui empêche de faire les fosses à la profondeur voulue […] Et nous n’avons pas ici l’avantage, commun en Aquitaine et d’autres provinces, de pouvoir trouver n’importe où l’espace nécessaire à la création de nouvelles vignes resserrées car nous sommes entre les rocailles ininterrompues des hauteurs et les bas-fonds où la gelée est à craindre. » les vignes étaient replantée en provinage, (marcottage) donc jamais renouvelée.

Ce texte de doléance montre de quelle façon un terrain longtemps dédié à la vigne était fortement abîmé par la pratique de cette culture. Ces descriptions se retrouvent à l’identique dans les écrits de Columelle lorsque celui-ci conseille le futur vigneron sur la nature du terrain qu’il devra choisir pour exercer son art. Pour lui, n’importe quel champ est préférable à un ancien vignoble.
C’est au XIIIème siècle que les vins bourguignons (dits de Beaune) prennent leurs essors. Sous le règne des ducs de Bourgogne (1342-1477) sont édictées les règles destinées à garantir un niveau qualitatif élevé.
En l’an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du « vil et déloyal gamay » au profit du pinot noir. Son fils Philippe le bon fonde les hospices de Beaune (1435) ou les vins sont achetés en raison de leur haute réputation. Les clos s’entourent de pierres pour mieux affirmer leur identité. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne. Bref il y a dès le 15ème siècle et grâce aux ducs de Bourgogne, le souci de produire du bon vin en Bourgogne.
François Ferrant (intendant de bourgogne un fonctionnaire administratif) dans son livre « Mémoire pour l’instruction du duc de Bourgogne » en 1699 organise déjà un premier classement (Bordeaux en 1855) les très bons et très recherchés entre Dijon et Beaune les bons vins de l’auxerrois et ceux d’assez bonne qualité du chalonnais et mâconnais.
Les vins de Beaune alimentent la table des papes en Avignon et arrivent sur la table des rois. Selon son médecin Fagon le vin de la romanée à soigné la fistule anale de Louis 14 (17ème 18ème)
En 1652, devant l’école de médecine, des médecins émettent une thèse relatant que « le vin de Beaune est la plus saine comme la plus agréable des boissons »
Dès 1700, la riche bourgeoisie et prince (prince de Conti) investirent la Bourgogne, prenant en charge les vignobles des abbayes et monastères en déclin. Les premières maisons de commerce et les négociant-éleveurs (voire propriétaire ?) ont pignon sur rue. (Si, dans d’autres régions viticoles, le travail du négociant est uniquement de vendre des vins qu’il achète finis- en bouteilles – chez des producteurs, il en va différemment en Bourgogne).
Les cuvées achetées sont alors élevées par le négociant dans ses caves, selon ses techniques propres. Le négociant est impliqué financièrement dans la fabrication du vin donc dans la fabrication de bons vins qui se vendent bien. Avec environ deux-cents cinquante négociants-éleveurs, les maisons de négoce jouent un grand rôle depuis le XVIIIe . Elles commercialisent plus de 60 % de la production. et détiennent plus de 35 % de la surface totale des grands crus de la Côte de Beaune. Avec ses domaines en propriété, le négoce produit 8 % de la récolte totale bourguignonne qui est estimée à 180 millions de bouteilles (105 en blanc et 75 en rouge). Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moult.

Patrick Javillier : Meursault 2006  Cuvée tête de Murger  –  60 €.

Jean Thévenet : Macon Villages Quintaine 1999 levroutée – 50 €.

A et P de Villaine : Bouzeron 2010 cote chalonnaise bourgogne aligoté  -17 €.

Alice & Olivier de Moor : Saint Bris 2007 – XX €

Henri Gouges : pinot blanc 2009 – XX €.

et enfin,  le vin gris de Gérard, avec cette grappe de chasselas noyée au milieu du pinot gris, joli !

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