Bulles rigolotes et oubliées 2012

On a gouté à l’aveugle…

1. Pinot blanc Champagne Fleury 50 € Ma cave Fleury en biodynamie : la nouveauté d’un cépage oublié
2. Brut vin de rhubarbe Michel Moine des frères Moine (13,90 €) : une histoire belge faite au BSP « Bon sens Paysan »
3. Arbane  2005 Champagne Moutard Père et fils 59 € Repaire de Bacchus : un cépage oublié et un champagne grandiose.
4. Mousseux du Monastère de Solan 12 € (Marjolaine) en biodynamie :  vermentino et clairette un assemblage unique pour un vin en accord avec le Créateur.
5. Hydromel nature à l’ancienne de Lozère  : un hydromel de miel de châtaigner atypique au possible et un gout incroyable de fraicheur au miel !

On a appris au détour …

Qu’il y avait 2 millions de bulles dans une flûte et que c’était long à compter !
Qu’il valait  mieux laver les verres avec un torchon avec plein de peluches, pour fabriquer les bulles c’est la présence de particules à la surface du verre qui fait la bulle surtout.
Dans le verre (flûte ou coupe) il y a aussi des astuces, une encoche au fond du verre et hop le sillon devient vertical.
La finesse de la bulle vient du sucre, du temps passé sur lattes et des enzymes.
L’ajout de sucre ? à deux reprises dans la méthode champenoise  : après la 2de fermentation liqueur de tirage, après le dégorgement liqueur d’expédition

Méthode Gaillacoise, à la différence d’un champagne, la bulle s’élabore de façon la plus naturelle soit sans ajout de sucre (pour réaliser la prise de mousse), et sans adjonction de liqueur d’expédition (ce qui permet de doser brut ou demi-sec). C’est uniquement le sucre du raisin ou du miel, qui, tout au long du processus, assurera la première fermentation, la prise de mousse et le sucre résiduel contenu dans la méthode Gaillacoise.
Méthode Champenoise :  qui se définit par une seconde fermentation en bouteilles par l’ajout de sucre et de levures.  Il y a deux moments clefs pour l’ajout de sucre avec la  « liqueur de tirage » qui sert à lancer la 2de fermentation et la « liqueur d’expédition » pour redonner du sucre comme on l’entend après le dégorgement car les sucres se sont transformés en alcool par l’action des levures…. et cela donne donc
• Extra brut avec moins de 6 grammes de sucre par litre,
• Brut avec moins de 15 grammes,
• Extra dry avec de 12 à 22 grammes,
• Sec avec de 17 à 35 grammes,
• Demi-sec avec de 33 à 50 grammes et
• Doux avec jusqu’à 100 grammes de sucre par litre.

Champagne Fleury Notes blanches 100 % Pinot Blanc Brut nature 12,5 % vol.
On l’annonçait  : « Florale, fleurs blanches, fruits exotiques ananas, plus acide à cause du  travail des sols en biodynamie qui accroit l’acidité car racines plongent plus loin dans le sol ».

C’est exact, l’acidité a surpris de prime abord  puis le champagne s’est ouvert après quelques instants offrant ses arômes exotiques…

Cette cuvée est une première. Rare, il y en a que 3 500 bouteilles et est réservée aux cavistes
Cuvée de charme, c’est Morgane Fleury qui en a eut l’idée, l’ étiquette est très originale.
Elaborée exclusivement avec des vignes de pinot blanc (cépage alsacien). Cépage oublié de la champagne. 6 cépages sont autorisés en Champagne  : 3 cépages blancs, arbane, chardonnay, pinot blanc et 3 cépages noirs pinot noir, pinot meunier, petit meslier. Après le phylloxéra, les Champenois ont surtout planté  chardonnay pinot noir et pinot meunier. Dans la Côte des Bar, les vignerons replantent les trois oubliés.

Age des vignes 25 ans
Service entre 10 et 12 ° C
Brut nature, expression pure du cépage blanc de la Cote des Bar (Aube), peu de sucre et pas de S02 ajouté.
Le domaine le plus ancien en biodynamie de Champagne, de 14,5 hectares
Cuvée de la fille Morgane Fleury (Ma cave Fleury) c’est son idée,  car avant le pinot blanc était assemblé dans la cuvée Robert Fleury (grand père) avec du chardonnay et du pinot noir.

Gouter au "vin" de rhubarbe des champions du monde.

Un effervescent de rhubarbe fait par des paysans heureux des Vosges, passés maîtres dans l’art de la bulle (exporté dans 10 pays et vendu dans les palaces).

Brut Perlé de rhubarbe Michel Moine
« Boisson fermentée pétillante à base de rhubarbe » 13 % vol.

« Personne n’a la mémoire olfactive de cette boisson,  les plus grands sommeliers se font piéger quand on leur présente à l’aveugle », Yannick Moine.

Les bulles sont fines, les arômes évoquent un fruit sucré légèrement acidulé comme  la pomme, la poire, la groseille à maquereau … l’équilibre entre l’acidité et le sucre est réussi. C’est digeste et aérien d’une grande finesse.

Méthode presque traditionnelle (sans dégorgement). Rendement : 35 tonnes à l’hectare. Zéro intrant chimique, Zéro sulfites. Prise de mousse en bouteille sans dégorgement car la levure le permet, elle disparait sans laisser de traces visibles. 17 g de sucres résiduels.

« C’est une histoire belge au départ », Yannick Moine...  et de mulots  de la forêt vosgienne !
Boisson élaborée dans les Vosges, depuis 23 ans.
16 000 pieds de rhubarbe de Queen Victoria. 60 000 cols / an dont 20 000 effervescents.

Avant, tout le monde faisait du vin de rhubarbe dans les Vosges. Les  recettes de vins de fruits de  grands mère étaient multiples  : vins de pissenlit, de fraise, de groseille, de framboise…

Mais pour la famille Moine l’histoire a commencé ainsi :
 » On a acheté 500 pieds de rhubarbe à un paysan qui partait à la retraite sur un marché à Liège, on était parti chercher de l’endive !. Nous on voulait vendre cette rhubarbe en frais avec nos pommes de terre… et puis finalement on a eut l’idée de faire du vin, on est allés se former à Reims, on a commencé par 200 litres, 400 litres … puis on a construit le chai… », Yannick Moine.
Pourquoi les bulles sont si fines ? à cause du  bon ferment et des bonnes conditions pour la reprise de mousse.

« Les grosses bulles on les enlève, c’est pas simple vous savez de trier les bulles sans les casser ! », Yanick Moine 😉

D’après la presse anglaise, ce sont les leaders du vin de rhubarbe. Leurs bouteilles sont vendues au  Crillon, Scribe, Lutétia, Lido à Paris et des épiceries fines ou à la ferme. 

« On peut en boire en excès, on ne sera jamais malade ! », Yannick Moine 😉

Le pire ennemi de la rhubarbe c’est le mulot ! il adoooore le bulbe de la rhubarbe. Mais une année pluvieuse a fourni la solution. Les frères Moine doivent tout autour de la clairière décompacter la terre. L’année suivante ils s’aperçoivent que les mulots ne sont aps revenus… Depuis chaque année après la récolte les sols autour de la clairière où sont plantés les pieds de rhubarbe sont retournés, ça casse les galeries souterraines des taupes.

« On est des paysans heureux ! On vend 2 000 tonnes de pommes de terre,  120 (vaches) limousines aux particuliers. on ne fait que de la vente directe de nos produits issus de la ferme. Atypique. « Je fais un bon travail et suis capable de le vendre. Ne nous laissons pas faire nous les paysans! », Yannick Moine.

Champagne Moutard Arbane Millésime 2005

Alors ? Arômes fruités de pêche de vigne, pomme,  coing, aubépine ». Oui c’est vrai  il y a beaucoup de  complexité, c’est un champagne vineux, épanoui, au caractère affirmé avec lequel on ne s’ennuie pas du tout et les bulles se sont effacées c’est l’effet millésime.

Domaine de 22,5 hectares à Buxeuil Cote des BarRare

Rare : 2000 bouteilles.

L’arbane est un cépage blanc comme le chardonnay mais disparu après le phylloxéra. Il est confidentiel aujourd’hui. Ce sont de vieilles vignes qui ont été plantées en 1952.  Après le phylloxéra, la champagne a replanté des cépages à meilleurs rendements,  moins sensibles au phylloxéra. Aujourd’hui la cote des bar replante ces vieux cépages ainsi que du pinot gris
A été gardé 4 ans sur lattes. Dégorgé le 27/10/2010.

Le vermentino fait toute la différence...

Le vermentino fait toute la différence… en biodynamie.

Mousseux du Monastère de Solan
Alors ? Une mousse épanouie au palais avec du rire d’été et de la fraicheur de printemps. C’est joyeux, aérien, chaleureux et rafraichissant. Le duo de cépages joue une belle partie. C’est un vrai couple unifié dans la bouteille.

Bio depuis 1992 année de l’installation
Rare :  1 800 bouteilles par  an
Vinifié par les sœurs du monastère de Solan (rappelez vous la Cuvée Saint Jean liquoreux lors de la séance sur les vins de monastère… )
Monastère situé au nord d’Uzès, dans le  Gard près de Chateauneuf du Pape

Clairette et Vermentino et clairette (cépages autorisés en IGP Cévennes). D’après Pierre Galet, il serait issu de Malvoisie, (Malvoisie (en grec: Μονεμβασία) est le nom donné à un groupe de cépages d’origine, traditionnellement de la région méditerranéenne). passé du vignoble de Madère en Espagne. De là, il aurait conquis la Corse et la Sardaigne avant d’arriver en Italie.
Assemblage Unique dans la région !
Le Vermentino, est un cépage blanc , à  faible degré alcool qui apporte la fraicheur
En France dans les Cotes de Provence, on l’appelle le rolle.
Belle amertume en finale sans forte acidité
Production principale vins rouges
« La technique » Méthode traditionnelle
Le dégorgement confié à une cave mais la mise en bouteille se fait au monastère.
Monastère de Solan va bien, accomplissement d’une année de travail,

« On se donne beaucoup de peine, nous sommes en bio depuis 1992, notre  année d’installation, pour nous  ça coulait de source par respect pour le Créateur et sa création », une moniale rencontrée au salon Marjolaine.

Hydromel des Cévennes

Hydromel des Cévennes 100 % nature.

Hydromel bio et nature de  L’arbre aux abeilles apporté par Claudine de Lozère(Le Pont de Monvert  48220 04 66 45 83 16)

Alors ? Le liquide est trouble, le miel arrive tout de suite à l’olfaction, la bulle est fine, légère sans agressivité. La bouche est fantastique de fraicheur, ça fait  ziiii, la petite bulle, le citron et le miel jouent une partition à trois.Le sucre s’oublie arrondissant les angles de l’amertume, présente et plaisante. Jamais bu auparavant d’hydromel équivalent.
Une boisson… des Cévennes.
Rare : quelques centaines de bouteilles.
Un hydromel. Boisson des romains, pendant longtemps, il était  bu en liquoreux.
Celui là est naturel 0 soufre, 0 intrant chimique.
Titrage approximatif entre 18 et 20 %.
Il a deux hivers « Les vieux dans le pays disent pas moins… », Yves.
Il est fait avec… du miel de châtaignier. Atypique… à cause de l’amertume. C’était donc un  challenge.
Servi en apéritif. Arômes très stable, se conservent pendant une semaine même si la bouteille reste  ouverte..
Cinq ans d’essais pour faire cet hydromel unique . « Il  est buvable depuis 1 an et demi, mon test c’est mon copain vigneron quand il se ressert », Yves
L’hydromel était la boisson de la lune de miel chez les Celtes. « Dedans un constituant qui aurait une action particulière sur le cerveau et qui donne de la joie. Aux jeunes fiancés, on leur donnait une mesure de miel pour faire de l’hydromel pour boire pendant une lune, c’était très bon pour la démographie… », Yves.
Avec quoi c’est fait … de l’eau de source et du miel et …

Le miel ne fermente pas facilement. « Si on ne met  que ça, 8 fois sur 10 il y a une déviation, un goût de cire, une mauvaise amertume déviante, une  piqure acétique… », Yves. Pour éviter ça, les élaborateurs mettent des levures exogènes. Yves n’en met pas. Il a cherché chez les Anciens. Il fait fermenter dans sa cuve, de l’eau de source et son miel (ruche tronc) et les alvéoles remplies de pollen de ses ruches. Il laisse la cuve laissée ouverte. Tout ça fermente mieux.

Il existe plein de variantes d’hydromel souvent sont ajoutés du jus de raisins (Oenomel), de framboises, de myrtilles… de mûres broyées… à cause de cette histoire de fermentation difficile, c’est  pour apporter de l’acidité.

Un merci tout spécial à Yannick  Moine pour sa bonne humeur, sa générosité  et son BSP qui  nous a donné envie de le rencontrer un jour prochain pour apercevoir les mulots de la forêt….    

Mon topo brouillon… juste pour nos archives Marise (photos Bertrand).

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