Le Graal du vin à foie gras

Jeudi 17 décembre 2015 – Vincennes | Isabelle C. nous a gratté la tête et régalé les papilles avec des accords inédits de pré-réveillon. Rouge, blanc, bulles ?! avec… une terrine de foie gras maison de C et Ph, une autre cuite maison au micro-ondes par J-M et I, un bloc mi-cuit direct de chez Valette par K et M.  et une escalope cuite sur place par I et R.

1/ Sur la bulle :  Champagne DENIS Père & Fils Brut 1er Cru, la marque de Monoprix, accord un peu trop nerveux.
Champagne produit à partir de raisins issus de villages premier cru et grand cru de la Côte des Blancs et de la montagne de Reims. Couleur jaune-vert aux reflets argentés, bulles très fines et nombreuses au cordon persistant. Des arômes de fleurs (aubépine et chèvrefeuille) qui s’ouvrent sur des notes d’amandes grillées. Attaque vive, soyeuse et élégante à la finale délicatement vineuse.

2/ Sur la fraicheur : Nuit Blanche 2008 Pierre Picot vin surprise de Marie-Hélène,  chardonnay (direct producteur), le vin prime, envie de commander une caisse illico.

3/ Sur le soleil : Pouilly-Fuissé Les Menetrières 2011 cuvée hors classe J.A. Ferret (épuisé…. très dommage).
Vin blanc sec. Touchant en sa limite nord, le village de Fuissé, le vignoble couvre une surface de moins d’un hectare et bénéficie d’une exposition Sud-Est. Sol limono-argileux profond non caillouteux issu d’argiles résiduelles. Bancs calcaires et marno-calcaires en profondeur. La partie haute est très calcaire, non caillouteuse issu de marnes claires du Dogger. Fermentations et élevage ont lieu en fût dont 20% à 30 % de fût neuf pendant 10 mois. Puis l’élevage se termine en cuve sur lies fines pendant 8 mois. Le nez dévoile une magnifique maturité. Des notes furtives crémeuses se mêlent à un fruité riche de chardonnay agrémenté de miel frais. Viennent ensuite des notes de fruits mûrs, de pain grillé et de pâte de coing. Il est d’une richesse superbe et généreuse. La bouche est puissante d’un volume remarquable offrant un joli rebond en final.

4/ Oser le rouge  : Syrah Coteaux 2009 du Mas Belles Eaux // avec escalope de foie gras poelée, un peu trop tannique ?!
Situé entre Caux et Pézenas, dans l’Hérault, Mas Belles Eaux a rejoint en 2002 le prestigieux patrimoine viticole d’AXA Millésimes. Le vignoble de 75 hectares qui nous occupe tire son nom du mas et de sa cave voûtée du XVIIe siècle, ainsi que des sources naturelles qui la parcourent, conférant une belle fraîcheur aux vins. Coteaux 2009 émanent de trois cépages épicés, colorés : syrah (70 %), grenache (20 %) et mourvèdre (10 %). Au nez, expressif, des arômes poudrés, de cerise à l’eau-de-vie, de cuir. L’attaque est souple, la bouche ronde, suave, chaleureuse, sur des notes insistantes de petits fruits rouges et noirs écrasés, bien mûrs.

5/ Classique : Domaine Pouderoux, Maury Hors d’Age Rouge – 0,75L (Lavinia), très joli accord
En retrait de la plaine du Roussillon, le terroir de Maury bénéficie d’un microclimat et d’une géologie: schistes noirs et marnes schisteuses sur argiles rouges qui lui confèrent le privilège d’élaborer des vins d’une saveur et d’une puissance exceptionnelles. Les Maury du Domaine sont issus de vignes situées au cœur de cette Appellation, exclusivement sur la commune de Maury. Coteau exposé au sud, pente douce, terrasses de marnes sur argile rouge, schistes noirs sur la pente
La particularité de ce hors d’âge réside dans le fait qu’il n’est pas issu de vins de type oxydatif, mais d’une lente évolution de Maury « Vendange ». Elevage en barriques de 350 litres et demi-muids de chêne, en méthode Soléra Mise en fût du vin non collé, non filtré. Affinage en bouteilles dans le même chai. Les raisins sont égrappés, puis foulés, et en cours de fermentation un mutage à l’alcool neutre vient préserver le sucre résiduel en interrompant cette fermentation. S’ensuit une longue macération, puis un long élevage en barriques de 350 litres et foudres, afin qu’il puisse évoluer lentement.
Belle robe tuilée, reflets orangés, rouges.
Nez puissant, boisé, cacao, pruneaux, amandes grillées. Bouche complexe et puissante, brou de noix, pruneaux, orange confite, vanille. Tanins savoureux bien enrobés. Ensemble typé et harmonieux. Vin très long en bouche.

6/ Classique bis : La Rectorie,  Cuvée Mise Précoce « Thérèse Reig » 2013, pas mal aussi
Récolté tôt, c’est un Banyuls sur le fruit, concentré mais vif. L’élevage de sept mois en cuve lui garde un caractère vineux très particulier tel un vin rouge liquoreux. Après une macération de quelques jours (jusque-là identique à la vinification d’un vin rouge), on stoppe la fermentation en ajoutant au moût, entre 7 et 10 % d’alcool neutre (96 °) afin d’arrêter la fermentation puis on laisse se poursuivre la macération pendant deux ou trois semaines pendant lesquelles l’alcool va extraire les arômes du raisin. Le processus est donc, raisins foulés, éraflés, mis en cuve, début de fermentation, mutage après quelques jours interrompant la fermentation, macération se poursuivant encore deux à trois semaines, presse. Ces vins mutés sur grains font la particularité des Banyuls parce qu’ils ont, grâce à cette vinification, un équilibre surprenant dès leur jeunesse. De plus, les arômes de fruits rouges se marient parfaitement au gras, au volume et à l’onctuosité des tanins de Grenache qui masquent les sucres souvent trop présents sur les vins doux. Ce caractère vineux leur donne une buvabilité rare et appréciée des gourmets.

7/ Sauvignon d’Or Domaine d’En Ségur Côtes du Tarn au cœur du pays de Cocagne, ça l’fait pour un excellent rapport qualité prix (10 €)
Ce vin blanc doux est vinifié avec du Sauvignon blanc. Au nez vous retrouverez des notes d’agrumes, la bouche est gourmande avec une belle fraîcheur. Vous apprécierez ce vin de l’apéritif au dessert. Le Sauvignon d’Or est un vin doux dans lequel il reste le sucre naturel du raisin. C’est un vin avec un faible degré d’alcool, 10,5°, facile à boire et surtout très aromatique. Ce sera un très bel accord avec des dessert aux fruits.  La parcelle est implantée sur un sol argilo siliceux avec des galets. Les sols sont travaillés et enherbés naturellement. Les vignes sont taillées en guyot Fermentations à basses températures et filtration pour garder le sucre naturel du raisin dans le vin.

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