La fermentation du vin 2016

Seul un vigneron...

Seul un vigneron pouvait nous parler aussi bien de fermentation en nous servant du vinaigre balsamique…

Séance Avril 2016 – Gérard –  Après avoir remercié nos chimistes Lavoisier, Gay-Lussac et Pasteur, qui ont mis en évidence et aidé à maîtriser le processus de fermentation,  il a été rappelé que de nombreuses formes de fermentation existent :

  • Fermentation alcoolique,
  • Fermentation lactique (chou, ensilage, flore intestinale)
  • Fermentation acétique (vinaigre)
  • Fermentation malo-lactique,
  • Fermentations botyrique, sulfurique, etc.

La fermentation alcoolique est représentée par la formule : C6H2O6  —> 2 CH3CH2OH  + 2 CO2  –  40 Kcal

Ceci signifie que : une molécule de sucre (C6H2O6) se transforme en 2 molécules d’alcool (éthanol CH3CH3OH), plus deux molécules de gaz carbonique (CO2), avec un dégagement de chaleur de 40 kilo-calories. En termes de masse : 180 g de sucre produisent 92 g d’éthanol et 88 g de gaz carbonique.

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… et nous faire lire des topos truffés de chimie…

... mais quand même nous faire gouter du vinaigre basalmique... et...

… et nous faire gouter quelques perles… et…

Cependant, il ne suffit pas de poser 180 g de sucre dans une assiette pour qu’il se transforme en alcool. En réalité, fermentation = digestion du sucre par des levures en milieu liquide. Ces levures vont se nourrir du sucre (et d’azote) pour en extraire l’énergie afin de se développer et se multiplier, jusqu’à épuisement de ces composants.

Les paramètres d’une fermentation alcoolique réussie sont donc :

  • Suffisamment de sucre, mais pas trop. Au-delà d’un certain taux, le sucre n’est pas totalement transformé en alcool.
  • La quantité d’azote assimilable,
  • Présence de particules solides facilitant l’agitation du milieu (turbidité),
  • Chaleur : en-dessous de 10 degrés, pas de fermentation ; à 20 degrés, les arômes variétaux sont favorisés, alors qu’à basse température on verra plutôt apparaître des arômes fruités.

Défauts d’une fermentation non maîtrisée :

  • Piqûre acétique : la fermentation se déroule en présence d’air et l’alcool se transforme en vinaigre.
  • Piqûre lactique (goût aigre-doux) : généralement due à une température excessive en cuve.
  • Tourne : filaments, gélatine, dus à un PH élevé et une température excessive.
  • Amertume : raisins pourris, peu murs, faible taux d’alcool.
  • Casse ferrique : contact du vin avec du métal, température de fermentation basse. Donne un vin opalescent, trouble, avec des dépôts blancs.
  • Casse brune : teinte brune, goût de cuit ou de Madère : pourriture grise, trop d’oxygène.
  • Œuf pourri : trop de souffre
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…  un vieux vin du Jura

 

le millésime qu'il fallait

…  le dernier  millésime de Mr G. !

La fermentation malo-lactique (FML)

La fermentation malolactique est la baisse de l’acidité du vin, déclenchée par des bactéries lactiques qui consomment l’acide malique pour le transformer en acide lactique, au goût acide moins agressif, ce qui rend le vin plus souple, plus charnu et plus gras.

La « malo » n’est pas toujours recherchée, notamment dans les vins rosés dont on veut conserver le fruité et la fraicheur.

Généralement, la FML est enclenchée dès la fin de la fermentation alcoolique, en maintenant le vin en cuve à une température proche de 20 degrés. Lorsque nécessaire, on réalise un « pied de cuve » en incorporant des lies de vin venant de réaliser leur fermentation malolactique.

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heureusement, nous avions  quelques petits remontants et

XXX

des saladounettes merveilleuses

XXXXXXXXXXX

et puis aussi, ce seigneur ci.

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