Du neuf côté dégustation grâce aux neurosciences
Isabelle C. et Maryse S. ont présenté les résultats des récents travaux sur la façon dont notre cerveau perçoit les arômes, saveurs, flaveurs. Travaux menés par Gabriel Lepousez , un jeune chercheur à l’Institut Pasteur, passionné de vin et très médiatisé ces temps-ci.
Les vins achetés à la Cave Legrand Paris 2eme :
*Val de Loire Sancerre « Caillottes' » 2018 de François Cotat
**Bourgogne Chassagne Montrachet 2017 domaine Fontaione-Gagnard
***Moselle pinot noir Château de Vaux Molozay les Haiutes Bassières 2019
****Beaujolais gamay Chenas 2015 Le jugement dernier de Fabien Duperray
Une séance classique, menée en trois temps. Un entrainement olfactif suivi d’un exposé d’Isabelle sur l’olfaction. Puis un exposé de Maryse sur les saveurs, assorti d’une dégustation avec le support d’une fiche pour les vins rouges et les vins blancs.
La principale nouveauté est d’apprendre qu’il n’existe pas de zone sur la langue dédiée à une saveur en particulier contrairement à ce que l’on enseigne depuis des années. Mais que chaque saveur a un temps d’expression différent, entre le sucré, le salé, l’amer, l’ acide, et l’umami. Ce qui induit en erreur.
« Connaissez-vous la cartographie des saveurs sur la langue ? Le sucré en avant de la bouche, l’amer derrière, l’acide sur les côtés. Sachez que ce schéma est faux ! Contrairement à ce que l’on a longtemps appris. L’emplacement des différents récepteurs gustatifs sur la langue est quasi uniforme. Ex avec le citron on a «l’impression» de le percevoir sur les côtés. Car en plus de la perception acide, il provoque une contraction musculaire de la muqueuse et induit une forte réaction de salivation sur les côtés. En associant saveur acide et réaction tactile, le cerveau crée l’illusion que l’acide est sur les côtés.
Le temps de l’arrivée et du développement de la perception est un facteur important : salé, sucré ou acide sont immédiats et occupent l’attaque en bouche. L’amer et l’umami se développent plus lentement à la fin de bouche. Idem pour les odeurs et les arômes, certaines notes sont immédiates (les agrumes), d’autres lentes et persistantes (notes fumées). Le temps est la clé de la dégustation. Pour notre cerveau, ce qui est monotone s’éteint. En quelques minutes, notre nez s’habitue. Ce phénomène de désensibilisation permet d’éteindre les stimulus constants pour se focaliser sur les éléments dynamiques. Le renouvellement sensoriel est un des secrets d’un grand vin. Le vin est un personnage. Il convoque nos émotions, est vivant, se déplace en bouche, nous fait réagir, change dans notre verre.«
La saveur umami a été approfondie : »
5ème saveur : Umami = [« uma » = délicieux et « mi » = goût ou « l’essence de délice » en japonais]
Composé chimiquement de 3 éléments = le glutamate (l’acide aminé présent dans tout ce qui est riche en protéines animales et végétales) et de l’inosinate et le guanylate.
Une saveur de fond / se répand plus lentement / dure plus longtemps / est alléchante.
Elle fait saliver et a un gout de revienzy.
Découverte par un chimiste japonais le Pr Ikeda en 1907
Saveur dominante dans le lait maternel et /
Saveur apportée par les transformations : fermentation, séchage, mûrissement (tomates mûres, ketchup, miso, sauce soja, viandox, nuoc man, sauce d’anchois, champignons séchés, viandes séchées, olives)
Saveur développée par la cuisson lente qui concentre la matière (osso bucco, moussaka, poularde aux morilles, daube aux cèpes). «
EN CONCLUSION : 1/ Le «goût» est un travail de reconstruction par notre cerveau de toutes les informations qui naissent en bouche : sensations olfactives, gustatives, tactiles et trigéminales. «Perdre le goût», veut plutôt dire qu’on a perdu «la dimension aromatique du goût». Car il reste encore à disposition toutes les saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) et le toucher qui analyse consistance, texture de surface, viscosité, onctuosité. La bouche réunit une très forte densité de capteurs du toucher.
2/Nous goutons aussi avec tout le corps : le cerveau analyse ce qui se passe en bouche, par le nez mais aussi dans le pharynx, l’estomac. C’est la notion de digestibilité.
3/Pour le cerveau, déguster met en route un processus très complexe : l’attention, la hiérarchisation des informations sensorielles, la synthèse, la mémorisation, les émotions et la verbalisation. Se cache tout un processus sensoriel et cognitif subtil.
JeudiVin... le dernier jeudi du mois 